La vérité sur les gras saturés

Le bon gras, le mauvais gras, c’est quoi, tout ça ?

L’affaire habituelle dans la littérature est que le gras alimentaire et surtout les gras saturés sont mauvais. Le mantra existe encore. Le gras est mauvais, les glucides sont bons, même s’ils se rendent compte que les glucides simples sont en fait, vraiment, sincèrement et honnêtement, pas bon.

En réalité, le gras est bon, pourvu qu’il soit dans les bonnes circonstances et dans le bon genre. Et je ne prends pas seulement le genre de graisse monosaturée d’huile d’olive, ou les acides gras essentiels de la graisse, ou même la graisse du poisson. Je parle du type de viande rouge et d’huile de coco.

Le gras est mauvais dans certaines conditions, mais vous ne pouvez pas généraliser. Tout ce que la célèbre étude finlandaise dans les années soixante-dix1 a démontré est que les niveaux élevés de graisse saturée ne sont pas bon pour les patients à problème mentaux. Mais nous ne sommes pas tous institutionnalisés, n’est-ce pas? Peut-être que certains d’entre nous devraient mais dans l’ensemble, vous ne pouvez pas utiliser les données d’un sous-ensemble de la population, dans des conditions encore plus étranges (comment remplacer les graisses saturées des produits laitiers par l’huile de soja et la margarine et ne pas avoir des diètes non balancé?) et ensuite l’appliquer à tout le monde.

Vous ne pouvez pas mais ils l’ont fait. Et cette critique s’applique à presque toutes les autres études qui font une mauvaise connexion avec le gras. Mais le poids de toutes ces études a des effets qui pourraient ne pas correspondre à notre meilleur intérêt. Par exemple, notre industrie agroalimentaire se prépare à produire des aliments à graisses saturées plus faibles, même si nous n’avons toujours pas la réponse quant à savoir quel niveau est optimale ou si, en fait, nous devrions réduire notre consommation de graisse saturée2. Et il y a des études qui montrent l’opposée.

À titre d’exemple, commençons par une étude publiée en 20043. Les auteurs de cette étude ont constaté qu’une consommation plus élevée de graisse saturée est associée au ralentissement de développement des maladies coronariennes.

Dans cette étude, ils démontrent que nourrir les femmes d’un régime riche en graisses saturées, les femmes qui souffrent déjà de maladies assez lourdes, qui sont en partie supposées réduire leur gras saturés, améliore leur situation au lieu de l’empiré.
Une autre étude publiée en 2005 a révélé que la substitution des acides gras polyinsaturés par des acides gras saturés ou monoinsaturés pourrait réduire le risque de cancer du pancréas. La viande rouge contient environ des quantités égales d’acides gras saturés et monoinsaturés.

Associez-vous avec le Paradox français, les régimes traditionnels Eskimo et Masai, où les régimes riches en matières grasses ont entraîné de faibles niveaux de maladies cardiovasculaires et diverses autres incohérences, et vous n’avez pas à avoir un problème avec l’hypothèse que « les gras saturés entraînent des maladie cardiovasculaire ».

  1. Miettinen M, Turpeinen O, Karvonen MJ, Elosuo R, Paavilainen E. Effect of cholesterol-lowering diet on mortality from coronary heart-disease and otherf causes. A twelve-year clinical trial in men and women. Lancet 1972;2:835-8.
  2. German JB, Dillard CJ. Saturated fats: what dietary intake? Am J Clin Nutr. 2004 Sep;80(3):550-9.
  3. Mozaffarian D, Rimm EB, Herrington DM. Dietary fats, carbohydrate, and progression of coronary atherosclerosis in postmenopausal women. Am J Clin Nutr 2004;80:1175-84.

 

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